Mais pas une invention américaine ?L’Italie veut reconquérir les spaghettis carbonara
Aussi ceci : l’un des plats italiens les plus célèbres serait américain. Cela ne va pas du tout avec la fierté nationale. L’aide vient d’un pays que personne n’avait prévu dans la facture.
La chose est en fait assez simple : du bacon (de préférence : guanciale de joue de porc), du fromage râpé (Parmesan ou Pecorino) et quelques œufs. Faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, fouettez le reste et versez le tout sur les pâtes cuites. Peut-être du poivre et de l’eau pour pâtes. Les Spaghetti Carbonara – l’un des plats italiens les plus célèbres – ne nécessitent pas plus d’un quart d’heure.
Mais vous pouvez aussi compliquer les choses. Surtout quand on se demande à quoi ressemblent réellement les « spaghetti alla carbonara » italiens (spaghetti au charbon de bois). Aujourd’hui, la théorie la plus répandue est que ce plat remonte aux soldats américains arrivés en Italie à la fin de la Seconde Guerre mondiale : avec du bacon, du bacon et de la poudre d’œuf, qui faisait partie de la ration quotidienne des GI.
Cela ronge vraiment la fierté nationale, surtout lorsque l’idée est également soutenue par votre propre peuple. L’historien de la culture Alberto Grandi, professeur à l’Université de Parme, a estimé dans son ouvrage de référence « Mythe du plat national » que les spaghettis à la carbonara étaient « clairement un plat américain ». « Je dirais qu’il ne s’agit que d’un petit-déjeuner américain typique (œufs et bacon) auquel on ajoute des pâtes. »
En fait, la première recette écrite de carbonara se trouve dans un livre publié aux États-Unis en 1952 : un guide de la ville de Chicago (« An Extraordinary Guide to What is Cooking on Chicago’s Near North Side »). Là-bas, les pâtes figuraient au menu d’un restaurant appelé « Armando’s ». En Italie, il a fallu attendre août 1954 pour que le magazine « La Cucina Italiana » publie une recette – puis avec la recommandation d’utiliser du gruyère suisse.
Un article de journal de 1939 pourrait être un salut
Quoi qu’il en soit, l’histoire à laquelle les Italiens veulent le plus croire n’est pas vraie : le fait qu’il y a des siècles, les charbonniers (en italien : carbonari) mangeaient des pâtes avec du bacon, des œufs et du fromage râpé pour reprendre des forces pour leur dur labeur est un non-sens. Le fait qu’un restaurant à Rome sur le Campo dei Fiori s’appelle « La Carbonara » depuis 1912 ne prouve pas que les spaghettis carbonara existaient avant la guerre : le nom est dû au fait que le mari du premier propriétaire était marchand de charbon.
Mais maintenant que les Italiens ont presque compris qu’en plus du chewing-gum, du Coca-Cola et du rock’n’roll, la carbonara pourrait aussi venir des États-Unis, le salut est en vue – du nord, des Pays-Bas : l’auteur de livres de cuisine et journaliste Janneke Vreugdenhil est tombé sur un article sur la Rome d’avant-guerre, quand il n’y avait pas de soldats américains là-bas, qui parle en fait de « spaghetti alla carbonara ».
D’autres choses plus importantes que les recettes
Le 23 août 1939 – quelques jours avant le début de la guerre – le journal « De Koerier » publia une rubrique (« Les gens et les choses de Rome ») dans laquelle est décrite l’amitié de deux aubergistes nommés Umberto et Alfredo dans le quartier alors ouvrier du Trastevere. La seule différence entre les deux est que l’un sert du risotto aux crevettes et l’autre des spaghettis au feu de charbon de bois. Le texte provient de Norah Koch Berkhuijsen, correspondante à Rome de 1933 à 1948.
La découverte a provoqué de grands soupirs de soulagement en Italie. Le plus important magazine gastronomique « Gambero Rosso » a déclaré : « La carbonara pourrait être plus ancienne que nous l’avons toujours pensé ». Et La Repubblica, qui n’était en aucun cas nationaliste, s’est réjouie : « Non, ce n’étaient pas les Américains ! » La lecture actuelle est que pendant la guerre et dans les années qui ont immédiatement précédé et suivi la guerre, d’autres choses étaient plus importantes pour les Italiens que d’écrire des recettes.
Mais s’il te plaît, sans crème
Cependant, l’historien culturel Grandi n’en est pas convaincu. « Tout ce que nous savons maintenant, c’est que quelqu’un a utilisé ce nom pour une sauce à spaghetti en 1939 », a déclaré le professeur à DPA. « Mais cela ne veut pas dire que le plat existait déjà sous sa forme actuelle. La disponibilité d’ingrédients tels que le guanciale, les œufs sous cette forme et le parmesan et, surtout, l’absence totale de la recette dans les livres de cuisine pèsent plus lourd qu’une seule source. »
Malgré toute la controverse sur les origines de la carbonara, presque tout le monde à Rome est d’accord sur une chose : il vaut mieux ne pas la manger avec de longs spaghettis, mais avec des pâtes en tube courtes et larges (en italien : mezze maniche, demi-manche). La sauce est également assez crémeuse. Et encore une chose : la crème en tant qu’ingrédient, comme on peut souvent la déguster en Allemagne, n’est pas du tout une option.