La première bouchée était un défiA Weimar, le raton laveur entre dans l’assiette
A Weimar, un cours de cuisine s’adresse spécifiquement aux chasseurs curieux : le menu ne comprend rien de moins que du raton laveur. Mais il y a quelques éléments à prendre en compte lors de la cuisson et de la vérification de la viande.
Il est d’abord haché, puis braisé – et enfin dégusté. À l’auberge Lindeneck à Weimar, des pattes de raton laveur sont servies sur la table. 15 chasseurs de Thuringe ont préparé des cuisses de l’animal avec du vin rouge et de la sauce aux canneberges, du chou rouge et des raviolis lors d’un cours de cuisine au restaurant du jardin Lindeneck à Weimar. « C’est délicieux, onctueux comme du beurre et avec une touche unique », explique l’un des chasseurs. Pour beaucoup, la première bouchée est d’abord un dépassement, mais après avoir goûté, la viande est généralement considérée comme très savoureuse, explique Julia Bloch, membre du conseil d’administration de l’Association de chasse écologique (ÖJV) de Thuringe.
L’association organise les cours de cuisine en collaboration avec le restaurateur. Outre la curiosité du goût, il s’agit également de briser les réserves et d’utiliser de manière durable. Une chasse à caractère écologique implique également une utilisation judicieuse de l’animal chassé. Le raton laveur, originaire d’Amérique du Nord, est considéré en Allemagne comme une espèce envahissante et n’est donc pas réellement une espèce indigène. Comme il n’a pratiquement pas d’ennemis naturels et qu’il est extrêmement adaptable, il s’est propagé rapidement.
Le chef Steffen Haaßengier a eu l’idée de proposer du raton laveur il y a environ deux ans. Alors qu’il pêchait, un raton laveur est apparu près de lui. En tant que cuisinier, il se demandait quel goût avait la viande et demanda à un ami chasseur de le laisser goûter un raton laveur qu’il avait tué. «J’étais ravi», raconte Haaßengier, qui est végétarien.
La cuisse peut être braisée, d’autres morceaux tels que le dos, le cou ou l’épaule peuvent également être brièvement frits, grillés ou transformés en goulasch. Pour lui, il comprend des épices fortes comme le romarin, le thym, le paprika, l’ail et les oignons. Il recommande des raviolis ou des pommes de terre bouillies comme accompagnements.
Le restaurateur dit qu’il se procure la viande auprès d’un ami chasseur. Avant d’être consommés, les animaux devraient être examinés pour détecter la présence de trichines et relâchés. Toutefois, les démarches juridiques et vétérinaires ne sont pas faciles dans la pratique, a déclaré Bloch. Contrairement aux sangliers ou aux blaireaux, les chasseurs ne sont actuellement pas autorisés à prélever eux-mêmes les échantillons. La carcasse entière de l’animal doit donc être amenée au cabinet vétérinaire dans le respect de la chaîne du froid puis reprise.