Oetker sort manger : Pas de viande ? Pas de poisson ? Chanceux…

La cuisine végétale est à la mode, surtout dans les restaurants étoilés. Mais seuls quelques-uns maîtrisent si bien les assiettes végétariennes que le convive omnivore ne manque de rien pendant le repas. Une véritable lueur d’espoir : le Bonvivant à Berlin, à la fois bar, restaurant et atelier créatif.

Je suis né à Berlin, mais quiconque connaît mes textes sur la cuisine de la capitale « pauvre, mais à un moment donné sexy » le sait : la ville et moi entretenons une relation d’amour-haine parce que je partage l’orgueil et en même temps manque d’idées de nombreux soi-disant chefs gastronomiques berlinois Je ne le supporte pas, tout comme le museau berlinois qui, dans de nombreux restaurants, frise l’insulte du public – et qui voudrait être insulté lorsqu’il reçoit un bon de 600 euros.

Mais même le critique le plus sévère doit admettre qu’il a été surpris – et j’ai été surpris un vendredi soir dans l’ouest de Berlin. A tel point que je me suis retourné plusieurs fois devant l’amabilité du personnel de service et j’ai regardé par la fenêtre vers la rue pour voir si j’étais toujours dans la capitale allemande de l’hostilité.

Car c’est la première chose qui est très agréable à remarquer chez Bonvivant : l’équipe est très jeune, ce qui est d’ailleurs souvent le cas à Berlin. Mais il n’a pas cette arrogance désagréable, comme s’il avait déjà travaillé au Noma, Haeberlin et Eleven Madison Park et qu’il avait enfin atteint son apogée. Non, il règne ici une convivialité absolue associée au sentiment agréable que tout est rendu possible pour le client – qu’il s’agisse d’un Bloody Mary épicé à l’apéritif ou de la boisson signature populaire à base de gin, de basilic et de mousse de citron, qui est ensuite servie avec de l’alcool – gratuit.

Bien sûr, l’œil mange aussi.

La salle est magnifique, un restaurant d’angle dans un vieux bâtiment de Berlin-Ouest, les grandes fenêtres donnent sur la très fréquentée Hohenstaufenstrasse. L’intérieur est bien sûr luxueux, avec des tables en bois ornées de petites fleurs sauvages séchées, l’art est coloré.

Nikodemus Berger est le nom du chef de cuisine qui porte fièrement, avec son équipe, l’étoile Michelin depuis un an et demi. Les critiques du guide recherchent de plus en plus de maisons végétariennes qui cuisinent selon des normes élevées – ce n’est pas facile, c’est pourquoi le prix est ici particulièrement important.

Travailler avec un feu ouvert

Le chef Berger n’a que 30 ans et vient de Vienne. À l’âge de quatre ans, lorsqu’un autre enfant de la garderie lui a dit combien de sang il y avait dans sa nourriture, il a décidé : je suis végétarien. Aujourd’hui encore, il mange ainsi et, grâce à Dieu, il cuisine également des plats végétariens. Et de manière totalement joyeuse.

Chaque cours est bien expliqué par le personnel de service. Chaque cours est bien expliqué par le personnel de service.

Ses plats de menu se concentrent toujours sur un spectre de saveurs. La première entrée, le concombre du domaine Preschen, a des saveurs marines. Le petit concombre est donc coupé en tranches épaisses et saisi. En général, l’Autrichien travaille beaucoup avec des feux ouverts, avec de la fumée et avec des arômes de rôtissage, qui sont bons pour les légumes car ils ouvrent de nouveaux contextes passionnants. Le concombre joue avec l’acidité et le piquant, les feuilles d’huître et un bouillon qui n’est pas sans rappeler le bouillon de poisson japonais Dashi rappellent une entrée aux homards. Un plaisir tout à fait pur et clair.

C’est ainsi que cela continue avec le céleri du domaine Dahlem. Le céleri est très apprécié dans la gastronomie étoilée, on pourrait aussi dire : on l’utilise tout le temps, mais il reste un tubercule aromatique et simple. Mais même cela fonctionne à merveille ici : sous forme de chips grillées et de raviolis au sarrasin, sans oublier une mousse à base d’herbe de blé et d’herbes sauvages et le roi du fromage suisse, le Belper Knolle, dont l’arôme rappelle la Tête des Moines. C’est savoureux, sucré et fumé – et incroyablement bon.

Expérience à la hauteur des yeux

Tout comme le Laubporling merveilleusement pur, un champignon des forêts du Brandebourg que les cueilleurs de champignons ignoreraient probablement tout simplement. Ici, c’est comme si le convive se trouvait dans la forêt, clair et fin, un breuvage au cresson donne de la profondeur aromatique, la brioche au beurre spécialement servie avec beaucoup de truffes apporte de la finesse.

Ce qui est particulièrement frappant, c’est que chaque plat est bien expliqué, les éléments individuels, la préparation, le jeune personnel de service vous raconte même à quel point il aime particulièrement le plat une fois préparé. Parfois, cela peut même être un peu trop d’informations. Mais c’est particulièrement intéressant pour ceux qui ne fréquentent pas quotidiennement un restaurant étoilé. C’est donc une expérience à la hauteur des yeux – dans une ville où, dans d’autres endroits, les clients sont plus susceptibles d’être éduqués qu’informés.

L’enchaînement des plats n’est pas très rapide, le menu dure trois bonnes heures. Dans notre cas, après un bref indice, les chefs ont pu intensifier leur jeu – ce qui ne fonctionne pas aussi bien partout qu’ici.

Nourriture pour l’âme porte-bonheur

Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours vous faire servir le plat signature de Nikodemus Berger. Cela coûte 38 euros de plus, mais les spaetzle au persil, au fromage de montagne et aux rondelles d’oignon sont si savoureux qu’ils sont une nourriture pour l’âme qui apporte du bonheur.

Au dessert, la table est indécise : la critique aime le sorbet aux fleurs de robinier aux prunes et aux capsules de rooibos, mais l’accompagnement trouve l’arôme trop plat et indécis. Mais même cela ne peut pas obscurcir le bon verdict final.

Car contrairement à bien souvent, il n’y a pas de mauvaises surprises en fin de soirée. Le menu à six plats est étonnamment bon marché par rapport à la capitale. Cela coûte 137 euros. Bien sûr, il n’y a ni poisson ni viande, il n’est donc pas nécessaire d’acheter des fruits de mer coûteux. Mais les bons légumes coûtent cher – et l’équipe ne lésine pas sur les truffes, etc. En plus, il y a de l’eau toute la soirée et de l’expresso après, ce que les concurrents paient cher.

Les marges sur les boissons – véritable nuisance dans d’autres établissements berlinois – sont également ici correctes : un Riesling Goldatzel à 43 euros, un Riesling du grand maître Peter Jakob Kühn à 58 euros. Et il y a de la vraie bière pression, pas une douce microbrasserie qui fait rouler l’arôme de chaque repas, mais juste une Pilsner normale – c’est une bénédiction. Une bénédiction comme une soirée chez Bonvivant – qui envoie ensuite le client dans la nuit avec le bon sentiment, le. Les termes culinaires berlinois ne sont pas encore perdus.