Edip Sigl a fait passer son restaurant âgé de quatre ans à trois étoiles en un temps record. Il dirige es:senz au bord du lac Chiemsee avec son propre langage culinaire, régional, axé sur le produit et incroyablement savoureux. Mais l’homme germano-turc est bien plus que le chef cuisinier le plus passionnant d’Allemagne du moment : c’est un modèle issu de l’immigration.
« Savez-vous réellement que vous êtes le seul Turc au monde à avoir obtenu trois étoiles ? » a demandé le chef étoilé Jan Hartwig lors de sa visite à Edip Sigl dans son restaurant. Sigl ne le savait pas. Tout comme il ne baigne pas dans le faste et le glamour, ne se laisse pas inviter dans des émissions de télévision et évite généralement les feux de la rampe. Cela n’est pas dû à la modestie du quadragénaire, mais plutôt à sa concentration. Concentré sur sa cuisine.
« Quand j’ai cuisiné mon premier service trois étoiles, mes mains tremblaient avec les entrées. Pendant des minutes. Non pas parce que je sentais la pression de l’extérieur. Mais la pression de l’intérieur, la pression que je me mettais », raconte Edip Sigl. « Je suis offensé lorsqu’une assiette n’est pas parfaite. Parce que cela signifie que je n’ai pas rendu justice au produit. »
C’est un chef qui n’existe plus vraiment aujourd’hui. Dans un monde où tous les jeunes parlent d’équilibre entre vie professionnelle et vie privée et de l’hostilité de la performance à la vie. Mais pour Sigl, c’est clair : la performance est importante. Grandir est important. L’apprentissage est important. Il veut aller mieux, chaque jour. Il veut cuisiner, inventer des plats et chercher des produits – il risque donc d’être en retard à l’entretien car il doit encore goûter une sauce.
Je fais partie d’une petite équipe
« Je pense que c’est exactement pour cela que l’ambiance dans mon équipe est si bonne », déclare Sigl, « parce que je suis toujours là, parce que nous faisons tout ensemble ». Il n’a que huit personnes en cuisine, ce qui est une toute petite équipe pour un restaurant trois étoiles avec deux très petites cartes. Sigl essaie de conserver longtemps son équipe de cuisine. Parce que la performance est à l’opposé de l’auto-exploitation : dans sa cuisine, il y a une semaine de quatre jours, trois jours de congé consécutifs et huit semaines de congés d’entreprise. Dans quel autre secteur pouvez-vous vous permettre cela ? Mais avoir beaucoup de temps libre signifie aussi que lorsqu’on est en cuisine, on ne surveille pas les horaires. Il donne tout, comme son patron l’illustre.
«La plupart de mes idées de plats me viennent au lit, juste avant de dormir», explique Edip Sigl. « Et puis je m’écris rapidement un message WhatsApp pour ne pas oublier l’idée. » C’est un bourreau de travail sans manie, sans tempérament, sans pression malsaine. Seulement avec la volonté d’être toujours parfait.
Son chemin vers les étoiles n’était vraiment pas prédéterminé : quand il avait deux ans, ses parents et le petit Edip ont quitté la Turquie pour s’installer à Cologne. La mère était femme de ménage et le père était menuisier. Pour lui, ces conditions simples n’étaient pas que deux mots, elles étaient sa vie. Mais Edip le savait : il voulait cuisiner. Et il veut viser haut. Il a obtenu les deux – de manière si spectaculaire qu’après les deux étoiles pour l’es:senz de l’hôtel de luxe « Das Achental » de Chiemgau, la troisième étoile est arrivée la quatrième année. Il n’y a que dix hôtels trois étoiles en Allemagne et soudain, le jeune germano-turc titulaire d’un diplôme d’études secondaires en fait partie.
Deux menus à la perfection
A ce niveau là il n’y a plus d’excuses, chaque soirée doit être parfaite, chaque plat doit être parfait. Il y a ici deux menus, le Chiemgau pur est un menu avec des ingrédients régionaux, six plats de la perfection bavaroise, le menu Autour du Monde comprend huit plats, ici Sigl se permet de travailler avec les meilleurs produits du monde entier – comme c’est habilement qu’il étonne.
Tout d’abord : le fait que tant de détails, tant d’idées, un arrangement floral et affectueux fonctionnent avec une si petite équipe de cuisine est presque un miracle. Cela commence par l’apéritif, que Sigl accompagne de quatre petites choses : dont de la barbe à papa, qui a le goût d’une vinaigrette. Un petit pain fourré au bœuf Wagyu, au foie gras, au caviar et aux truffes sans pour autant être surchargé. Et un macaron, actuellement à la mode dans les restaurants étoilés – ici il n’est finalement pas trop sucré et noie le goût des produits, mais fonctionne parfaitement avec sa légèreté et met en valeur l’arôme du corégone du lac Chiemsee, qui est accompagné de concombre moutarde un rêve.
Vient ensuite le plat de pain, qui à lui seul montre le niveau de cuisson ici : le levain et la brioche sont merveilleux, mais il y a aussi un Obatzda aux rondelles d’oignons, une crème d’herbes aux herbes sauvages, un beurre salé vinaigrette à la moutarde et une fantastique tomate au Chardonnay. le vinaigre est un spectacle sous forme de pain.
On continue avec un bol de graisse de friture durcie, qui est servi en forme de poulet. On y verse un bouillon de poulet gras et merveilleusement savoureux, ainsi qu’un morceau parfait de poitrine de poulet avec une croûte – c’est une véritable nourriture pour l’âme et éloigne même les débutants en gastronomie de la peur d’une cuisine soi-disant de luxe.
Sigl sait comment les produits fonctionnent le mieux : il ne sert pas les coquilles Saint-Jacques de Norvège trempées à la main entières, mais les coupe en gros cubes et y ajoute du caviar et de l’huile de poireau pour qu’elles n’aient même pas la chance d’avoir un goût de caoutchouc et de poisson. souvent, mais comme un tartare bien frais, c’est génial.
De point culminant en point culminant
Tout comme le plat principal du menu Chiemgau : Sigl appelle son plat à base de bœuf Wagyu brièvement frit « Szegediner ». Mais ce n’est pas du sous vide sur-traité et en quelque sorte complété aromatiquement, c’est un vrai plat avec beaucoup d’idées : la viande est extrêmement tendre et repose sur de la choucroute, des poivrons aromatiques et de la crème aigre – et a vraiment le goût d’un très fin goulasch hongrois – c’est la première classe.
Mais mon point fort est le plat de fromages, pour de nombreux chefs, ce n’est qu’un complément, une sélection de fromages au lait cru séchés est servie ou un fromage de chèvre au goût beaucoup trop sucré est préparé. Mais ici une étape s’offre : pour les Époisses de Bourgogne, un fromage à pâte molle très intense au lait de vache, auquel on ajoute de plus en plus d’eau de marc au cours de l’affinage. En fait, on ne peut pas du tout parfumer ce fromage très épicé, à moins d’être un très bon cuisinier : Edip Sigl y ajoute de fines tranches d’ananas très fruités, des olives séchées et du vinaigre balsamique de 20 ans, ainsi que du pain à l’ail très croustillant et fait la meilleure fondue au fromage de ma vie – le mélange de fruits et de piquant, d’épices et de sel est à couper le souffle.
Ainsi, une soirée à es:senz est une leçon sur la façon dont vous pouvez cuisiner si vous réfléchissez, vous laissez inspirer et voulez toujours vous améliorer. Ne restez pas coincé dans de vieux plats, mais souhaitez justifier chaque jour vos trois étoiles – Edip Sigl peut le faire.
A l’image du sommelier finlandais Iiro Lutter, qui a rapidement créé une cave aux vins expressifs, la profondeur du millésime est aussi impressionnante que les idées de l’homme pour accompagner avec verve les plats de son chef. Manger ici est une passion car la passion du chef se transmet aux plats et donc aux convives. Et les cuisiniers bavarois turcs préparent des menus tout simplement amusants.
« L’Achental » se trouve à Grassau am Chiemsee. Propriété des fondateurs de la chaîne MotelOne, c’est un complexe de luxe doté d’un parcours de golf et d’un spa. Le restaurant es:senz est ouvert le soir du mercredi au samedi et les menus coûtent 235 ou 330 euros.